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酸小二創始人肖自了:匠心+產業,為美食傳承插上“兩翼”

2019-07-22 20:48:02 丨 文章來源:中國網


文/段允常 何愛霞


他是個廚師,14歲學廚,擅長川菜,旁通粵菜、魯菜、淮揚菜,如今位列中國烹飪大師;他也是個老板,28歲創建自主餐飲品牌“酸小二”,周圍諸多餐飲品牌未能逃脫曇花一現的命運,酸小二卻穩扎穩打地走到今天,9年,數十家分店,這是創始人和團隊堅守“工匠精神”,不斷創新以適應市場的結果。

在他眼中,商業和工匠并不沖突,處理得當,反而可以相互促進。

他說過,做餐飲很辛苦,但自己是真的熱愛餐飲,與其說他們是在用心做美食,不如說是在用心烹煮人生,“我們所希望的,是將老一輩的工匠精神更好地傳承下去,將中華美食文化進一步發揚光大。”

他就是中國當代名廚、酸小二創始人肖自了,也是“王家門”掌門人王軍座下大弟子。


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出生于廚師世家

肖自了,又名肖鑒峰,1982年出生,四川省梓潼縣人,酒店管理系本科學歷。他是東營市餐飲協會理事,國家一級評委、國家高級技師、高級營養師,中國當代名廚,中國烹飪大師。

因為出色的廚藝和貢獻,曾榮獲東營市餐飲協會改革開放40周年創業楷模、全國魯菜名廚技能大賽金獎、法國藍帶大中華區行政總廚榮譽勛章、法國藍帶高級會員獎章、建國七十周年中國餐飲成就獎、建國七十周年國際烹飪金勺獎等諸多榮譽肯定。

出生在一個廚師世家的他,從小在廚房長大,受其祖輩父輩的影響,自幼便對餐飲烹飪深感興趣,長大懂事后順其自然的選擇了子承父業。

廚藝是廚師的立身之本,但“廚師的手藝都不是在他們自己的廚房里學成的”。

從廚20多年來,肖自了從未停止學習的腳步。他遍訪名師,不斷摸索,認真學習了多個菜系技藝。

肖自了1996年入廚,師從四川烹飪大師曾榮,在綿陽市桃園大酒店學習川菜廚藝。之后,為學習更多技能,1999年又先后赴廣州、深圳多家酒店學習粵菜。2002年前往江蘇徐州、蘇州學習淮揚菜。2004年赴濟南、青島、東營學習魯菜。并有幸得到中華食神、滿漢全席擂臺賽擂主王軍大師的嫡傳。

廚師界有一種說法,“三年出一個狀元,十年出一個廚師”,就是說廚師真正成才是需要長年累月的刻苦鉆研,不斷精益求精的。多年的學習,和多個菜系的廣泛涉獵,開闊了肖自了的眼界,提升了他的廚藝,也為其后續的菜品創新打下了基礎。

除了廚藝日益精進,肖自了在菜品研發及酒店管理方面,更是敢于創新,善于研發,最終,憑借多年的艱辛磨練以及對行業的熱忱與極高的天賦,肖自了終于在廚師界、餐飲界闖出了一片天。


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創建自主餐飲品牌“酸小二”

自主創業,創建自己的餐飲品牌是許多廚師的夢想,肖自了也是。可是,從幕后走到臺前,由打工者變身老板,這種身份轉換很多廚師都失敗了。當老板,僅僅懂得烹飪技術是遠遠不夠的,從選址到定位,從開業到營銷,從服務到采購,從點菜到收銀……作為老板各個細節都要去把控。

幸運的是,肖自了的轉型獲得了成功。他自2010年創立的酸小二餐飲品牌,現已發展至數十家連鎖店。

據介紹,酸小二是一家經營酸菜魚為主的大眾消費餐飲企業,選取的是自家百年老壇、古井深水秘制酸菜,經過8760小時365天二次發酵工藝,拒絕添加、無公害,選用新鮮草魚,在前人的基礎上將酸菜魚進行了推陳出新。

它正引領現代川菜的新潮流。

肖自了說,川菜歷史悠久,源遠流長,是中國四大菜系之一。川菜的味型多,味美、多、濃、厚,尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長,居各大菜系之首。川菜發展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。酸小二是以“海納百川”的思想和“融合”、“創新”“健康”的經營理念傳承川菜文化精髓,憑借川菜原有的強大底蘊和優勢,結合消費者不斷變換的口味需求,追求健康飲食的同時,把“酸菜魚”的特色發揮得淋漓盡致。

“我們注重傳統,也注重創新,主動迎合廣大消費者的口味和需求。做餐飲連鎖,只有持續滿足顧客價值才能持續創造品牌的價值。”他說。

談到酸小二的成功之道,肖自了說,一直以來他們遵循的企業精神是“誠信務實、融合創新、和諧共生”。

他們把誠信務實放在企業精神的首位,最看重誠實、守信、腳踏實地的工作態度。誠實、守信在當今這個商業社會越來越顯得彌足珍貴。肖自了表示,雖然任何企業的根本目的都是為企業盈利,但他們反對一切為達到這一目的而不擇手段,視消費者權益于不顧的不誠信行為。他們堅持對待消費者就像對朋友一樣敞開心扉,以誠相待,因為失去消費者的信任他們將會徹底失敗。

其次,酸小二有今天的成績,“融合、創新”的思想起到了關鍵作用。肖自了說,產品只有得到市場的認可才能實現價值,否則一切都是空談。他們工作的核心始終是圍繞著如何讓產品更加有市場來做的,“融合、創新”的思想正是他們最佳的手段。顧客的口味、需求經常都變化,如果死守著一套一成不變的經營模式,沒有突破和創新,就無法滿足消費者的需求,就走不了多遠。因此,他們一直圍繞市場需求不斷開發新產品,發揚傳統菜品優勢但不固守優勢,而是不斷改革完善,不斷強化特色,不斷拿出新產品來滿足消費者不斷變化、增長的需求,這是企業生存的根本之路。

至于企業內部,就是特別注重“和諧”。企業在盈利之外,一直在努力追求股東、經營者、員工、消費者等多方面的平衡。“只有達到這種平衡狀態,整個企業才會擰成一股繩,緊密團結在一起,氛圍更加和諧,才能形成良性循環,創造更多的利益。”肖自了說。


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目標是成為酸菜魚領導者

肖自了坦言,他們的目標是成為現代餐飲行業中酸菜魚的領導者。

他說,現代餐飲行業可謂百花齊放,各領風騷,而且隨著時間、季節的不斷交替,也應運而生了很多風格迥異的餐飲企業。但縱觀整個現代餐飲行業的發展,大多數企業不是經營一兩年甚至更短的時間便雄風不再,就是曇花一現,幾個月內匆匆死亡的現象非常普遍。

相較于日本,他們卻有那么多的“百年老店”,原因之一就是日本對“工匠精神”的堅守。“復雜的事情簡單做,簡單的事情重復做”,不斷雕琢自己的產品,不斷改善自己的工藝,對細節高要求,對出品追求完美和極致,這就是“工匠精神”,也是日本“百年老店”重要的成功之道。“做餐飲和做人一樣,來不得半點將就,與其說酸小二在用心做美食,不如說,是在用心烹煮人生。未來,我們將不斷總結自身的優劣,吸取新鮮養分,爭取打破餐飲業‘各領風騷三五年’的傳統宿命。”肖自了說。

有人說,廚師分三種,工匠型,管理型,文化型,其中文化型是廚師追求的最高竟界。而不論在東方抑或是在西方,飲食都是一種文化。像有人所形容的,“上海菜屬于楊柳岸曉風殘月的婉約派,東北菜則相當于大江東去、浪淘盡千古風流人物的豪放派……”。在肖自了的心中,自己作為一名廚師,傳承和弘揚中華美食文化,是自己的天然義務,而要讓“酸小二”真正做大,做強,需要借助產業和品牌的力量,更需要深度擁抱中國的飲食文化,“讓酸小二走向世界,將川菜文化發揚光大”也正是他們的真正目的,及“酸小二”存在的真正價值。


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